Ula’da bir pazar sabahı

Göceli tarhana Muğla mutfağı­nın en güçlü temsilcisi.

Un ile ya­pılan tarhananın aksine, Muğla ve Ula yöresinde ana malzeme un değil, göce.

Göce buğdayın değir­menlerde kırılarak elde edilen, bulgurdan daha ince ama un ol­mayan hali.

Çorbaya daha "dişe gelir", taneli ve güçlü bir kıvam kazandıyor.

Börülce ile birlikte pişiriliyor.

Servise yakın Ula’nın sarımsağı bolca ekleniyor, Engin hanım bu ayrıntıya dikkat çeki­yor: “Birlikte pişmez, servise ya­kın eklenir”.

Koyu, kıvamlı, besle­yici ve çok lezzetli.Engin Akın’ın güzel mutfağın­da kurulan sofrada yayıncı Oktay Özdemir ve zarif eşi de bizimley­di, ‘mor sarımsak zamanı’ bir kez daha buluşmak üzere ayrıldık.Ula ve çevresini Yüksel Ak­su filmlerinden çok iyi tanıyoruz.

Ula’da Yüksel Aksu ile buluşama­dık ama Sinemateke’yi gördük, Yüksel’in izlerini Ula’da takip ettik.Muğla’nın en kıymetli ürünlerinden Dalyan’da Dalko Kooperatifi gölün, denizin, ırmağın döngü­süne büyük bir saygı ile üretim yapıyor.

Muğla’nın en kıymetli ürünlerinden biri olan kefal yu­murtası bu tesiste işleniyor ve satılıyor. 450 ton yıllık kefal tu­tuluyor ve halka ucuza balık sat­ma idealiyle altı farklı noktada satışa sunuluyor.

Mumlu kefal yumurtasının burada adı ‘fıska’.

Marmaris’te Pineapple menü­sünde ızgara, tava ve patlatma olarak servis ediliyor, Patlatma direkt ateşe tutularak yapılıyor.

Başka hiçbir işletmenin menü­sünde görmedim.

Oysa sürdürü­lebilirliğin, yakından tedariğin tüm derecelendirme sistemle­rinde önem kazandığı günümüz­de Michelin, Gaullt Millau, İnci­li Gastronomi rehberlerinde yer almak ve fark yaratmak isteyen işletmelerin yerel ürünleri me­nülerine eklemesi neredeyse zo­runluluk.Kaktüslü dondurma Ortaca’da Elele Kadın Girişi­mi ve Üretim Kooperatifi de coğ­rafyanın nimetlerini işleyerek ekonomik değer yaratıyor.

Ko­operatifin başında Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesinden Zi­raat Mühendisi Nazan Korkmaz var.

Nazan Hoca, Yüksel Aksu filmlerinden çıkmış gibi bir ka­rakter.

Kooperatifteki şahane kadınlarla birlikte çok nitelik­li dondurmalar üretiyorlar.

Or­taca’nın narenciye ürünlerin­den sorbeler ve gerçek süt ile ta­hinli, kaktüslü, Gökova susamlı, narlı dondurmalar yapıyorlar.

Kaktüs dondurma rengi, doku­su ve tadıyla olduğu kadar doğa­dan toplanan bir ürün olması ve yetiştirmek için hiçbir bakım ve sulama gerektirmediği için öne çıkıyor.

Kaktüs ile sadece don­durma yapılmıyor, yemeklik özel bir üretim de var.

Fasulye yeri­ne kullanılabilecek doğal, besin değeri yüksek özel bir ürüne dö­nüştürmeyi başarmışlar.

Elbet­te bütün kooperatiflerimiz gibi pazarda kendilerine yer bulmaya çalışıyor, anlaşmalı üretim yap­mak için büyük çaba harcıyorlar.

Fıska gibi bu özel dondurma üre­timinin oteller ve restoranlar­da karşılığını hızlıca bulmasını temenni ederim.

Muğla’ya bak­maya devam edeceğim; bölgenin kıymetli gastronomi ürünlerinin hak ettiği değere kavuşması, ta­nınması ve çoğalması için yapı­lacak çok iş var.